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如何分辨珍珠奶茶原料中的珍珠、植脂末、茶叶

作者:康真美编辑
发表时间:2017-02-14 14:33

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  珍珠奶茶主要是由珍珠、奶精(植脂末)、茶叶三部分奶茶原料组成。如何分辨珍珍珠、奶精、茶叶原料的质量好坏,是我们每个同行非常关注的话题,因为珍珠奶茶原料的好坏直接影响到我们奶茶的口感,间接就影响到我们奶茶店的生意。
 

奶茶原料
 

  珍珠是台湾的地方小吃,俗称“粉圆”,由木薯淀粉和纤维型胶体滚制而成,珍珠质量的好坏主要取决于木薯淀粉质量的好坏,以咬时不粘牙、有韧性、有Q性为佳。珍珠使用时,应先将水烧开,然后倒入珍珠用中火煮8~12分钟,关火后焖8~15分钟,焖好后应立即用冷水或冰水冲洗,快速降温,降温速度越快,Q性越好,冲洗降温后应加入适量蜂蜜和熬制的糖水浸味且防珍珠粘接,或直接使用本公司龙眼香蜜和果糖亦可。

  植脂末( 俗称奶精)主要成分为氢化植物油和酪蛋白酸钠,部分厂家亦用奶粉或乳精粉替代酪蛋白酸钠,一般而言,纯粹用酪蛋白酸钠提供蛋白的方式与添加奶精或乳精粉提供蛋白的方式相比较,前者口感更纯,后者虽然感觉奶味较重,但极易产生杂味、异味和奶粉的粉味,以此制作的奶茶无法达成在口腔中纯的扩散感。生产奶精所用的油脂不同,不仅生产成本差异巨大,更决定了奶味的纯正度,一般奶精所用的油脂含量≥35%时制作的奶茶口感饱满性会较好,适用于奶茶的奶精应具备以下要求:

  1.奶香味:优质奶精的奶味和香味是油脂和蛋白带来的,而非人工添加香精所致,入口时香味并不明显,在口腔尾部和喉部则非常自然、醇厚,而奶香精往往与奶精本身的味道很难融合,不融合的香味与茶味混合后更显低档。

  2.纯度:即奶精在嘴巴、口腔和喉部应柔顺、嫩滑、无异味、杂味、粉味,若出现奶水分离现象,则表示奶精中有效成分很少,质量很差。

  3.厚实度:奶精的纯度由蛋白含量高低及油脂品种决定,优质的奶精,在口腔中和喉部均有一种自然的较浓郁的油脂味道,特别是入喉后的回旋,及在口腔的扩散最明显,奶茶的厚实度主要由奶精中油脂的含量决定。

 

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